黑莓速溶粉加工工藝的研究

黑莓富含天然色素、碳水化合物、SOD果膠物質、多種維生素及20多種人體所需的氨基酸、是一種“高營養、高抗性、無污染的營養保健品，被聯合國糧農組織推薦為當今國際第三代新型特種漿果品種。

目前，我國黑莓銷售主要是以凍果的形式出口，產品低價運營，附加值低，受國際市場需求和定價的影響非常大。

因此，立足于國內巨大的消費市場，不斷提升黑莓精深加工水平，延長產業鏈，克服產品單一、生產周期短、受國際市場定像影響大的缺點，可以保障和帶動現有黑莓產業的發展，促進當地農業和農村經濟結構調整，提高企業經濟效益和增加農民收入，實現企業和農戶雙贏。

一、實驗材料

黑莓  

二、實驗試劑  

果膠  纖維素酶   殼聚糖   麥芽糊精    

三、實驗儀器

實驗室噴霧干燥機       高壓均質機

四、黑莓加工工藝流程

鮮果-清洗-預熱-破碎-酶解-壓榨-粗濾-澄清處理-離心-真空濃縮 -加和助干劑配料-噴霧干燥-黑莓粉

五、操作步驟

1、選擇成熟度達90%以上、無霉爛變質的果子，洗去果實表面污物。

2、將果實加熱到70~80℃，用水果破碎機將果實破碎。

3、加入一定量的果膠酶和纖維素酶，在一定的溫度和時間下進行酶解，以降低漿料的粘度，酶解結束后滅酶。

4、用帶式榨汁機榨汁，經雙聯過濾器過濾，得黑莓濁汁。

5、在黑莓濁汁中加入殼聚糖絮凝劑，離心后，得黑莓清法。

6、黑莓清汁經真空濃縮裝置濃縮固形物濃度為40%。

7、在黑莓濃縮汁中加入一定量的麥芽糊精，混合均勻。

8、將濃縮汁預熱至60℃。進行噴霧干燥。

六、結論

1、添加0.3%果膠酶、0.15%纖維素酶，能明顯降低黑莓漿料粘度、提高果汁的產出率；

2、添加0.08%殼聚與糖，可以顯著提高黑莓汁的澄清度；

3、通過添加干燥助劑，可以生產分散性好、香味突出的黑莓粉；

4、噴霧干燥進口溫度控制在160℃、進料速度控制在50ml/min時，生產的黑莓粉有很好的分散性。

噴霧干燥中添加酶制劑對黑莓漿料粘度的影響

黑莓中含有一定量的果膠和纖維素，果膠是由半乳糖及糖醛酸組成的直鏈多糖，能溶于水成為膠體溶液，這是導致漿料粘度增大的主要原因。

在噴霧干燥中，適當添加酶制劑可以降低對黑莓漿料粘度的影響。

果膠酶在一定的條件下，可作用于果膠分子中的糖甘鍵、酯鍵等，切斷果膠長鏈分子，使果膠轉變為果膠酸，果膠酸無粘性且溶于水，漿料的粘度也就隨之下降。

纖維素是由葡萄糖以β-1，4糖甘鍵組成的多糖類，纖維素酶可使纖維素部分水解成纖維素分子、纖維二糖和葡萄糖，在使纖維素增溶和部分糖化的同時，也可起到降低漿料粘度的作用。

試驗結果表明：在黑莓漿料中添加0.3%果膠酶、0.15%纖維素酶，酶角時間120min、酶解溫度45℃、PH4.5時，測得的粘度為1.08pa.s。

這是由于果膠酶和纖維素酶同時作用于黑莓的細胞壁和細胞膜，增加果膠物質及纖維素與各自酶接觸的機會 ，從而達到更好的降解效果，使漿料粘度明顯下降。

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